दसैंलाई विशेषतः माछा मासुको पर्व भनेर चिनिन्छ। दसैंमा अधिकांशको घरमा मासु पाक्छ। तर कतिपय शाकाहारी हुन्छन् त कतिपयलाई मासु मन पर्दैन। अनि कतिलाई मासु खाँदा खाँदा वाक्क पनि लाग्न सक्छ।
यस्तोमा मासु बाहेक विशेष परिकार के खाने भन्ने लागिरहेको छ भने आज हामीलाई 'चिकेन स्टेसन' का कर्पोरेट सेफ कुमार चालिसेले पनिर कुचा र झानेको केराउको मुन्टाको ग्रेभी बनाउन सिकाएका छन्।
उनैले तयार पारेको रेसिपी यहाँ प्रस्तुत गरिएको छ।
पनिरको रेसिपी
आवश्यक सामग्री
पनिरः तीन सय ग्राम
बटरः दुई चम्चा
क्रिमः तीन चम्चा
नुनः स्वाद अनुसार
बेसारः आधा चम्चा
टोम्याटो ससः दुई कप
अदुवाः १५ ग्राम
धनियाँः २ चम्चा
बनाउने विधि
पहिला पनिरलाई बेसार, नुन हालेर ग्रील गर्ने।
पनिर पाकेपछि सस, बटर, नुन, क्रिम हालेर दुई मिनेट पकाउने।
अब त्यसका माथिबाट धनियाँ राख्ने।
अब यो खानेकुरा तयार भयो।
यसलाई खाना, चिउरा, पुलाउ, सेलरोटी वा सादा रोटीसँग खान सकिन्छ।
केराउको मुन्टा झानेको ग्रेभीको रेसिपी
आवश्यक सामग्री
केराउको मुन्टाः ५ सय ग्राम
घ्युः एक चम्चा
मेथीको दानाः एक चम्चा आधा
बेसारः एक चम्चा आधा
नुनः स्वादअनुसार
आलुः ५ सय ग्राम
खुसार्नीः स्वाद अुनसार
डल्ले च्याउः ५ सय ग्राम
बनाउने विधि
पहिला केराउको मुन्टाको कडा भागहरू हटाउनुहोस्। अनि सानो आकारमा पातसहित काट्नुहोस्।
अब त्यसलाई सानो फ्राई प्यानमा मध्यम तापमा तताएर घ्यु राख्नुहोस्। त्यसमा मेथीको दाना र खुसार्नी फुराउनुहोस्। त्यो गाढा खैरो र पूर्ण सुगन्धित नभएसम्म फ्राई गर्नुहोस्।
अब त्यसमा केराउको मुन्टा राखेर नुन, बेसार हाल्नुहोस्। त्यसमा उसिनेको आलु र च्याउ राख्नुहोस् र त्यसलाई राम्रोसँग फ्राई गर्नुहोस्।
अनि आवश्यकता अनुसार पानी राखेर एकछिन् पकाउनुहोस्। अब तयार भयो। यसलाई खाना, चिउरा वा रोटीसँग खान सकिन्छ।
कर्पोरेट सेफ कुमार चालिसको गत वर्ष हामीले गरेको स्टोरी पनि पढ्नुस्ः
जो सम्हाल्छन् 'चिकेन स्टेसन' का ५८ वटा भान्सा
— सुनिता सिटौला
1681561425.jpg)
कुमार चालिसे। तस्बिरः नवीनबाबु गुरूङ/सेतोपाटीसोचेर मात्रै को पुग्छ र शिखरमा! जोखिमहरू स्वीकार गरेर पाइला चाल्नुपर्छ।
पेसामा यसै कसले पाउँछ र सफलता! अनेक हन्डर र ठक्कर खेप्दै निरन्तर संघर्षमा अघि बढ्नुपर्छ।
यस्तै संघर्षको परिणामस्वरूप आज ३९ वर्षीय कुमार चालिसे 'चिकेन स्टेसन' का कर्पोरेट सेफ भएका छन्।
कुमारले सन् २०२१ अप्रिलदेखि चिकेन स्टेसनमा काम गर्न थालेका हुन्। त्यसअघि 'बाजेको सेकुवा' मा मुख्य सेफ थिए। उनका अनुसार देशका विभिन्न ठाउँमा चिकेन स्टेसनका ५८ वटा शाखा छन्। ती शाखाका ५८ वटै भान्सा सम्हाल्ने जिम्मेवारी उनकै हो।
'यति ठूलो कर्पोरेट सेक्टरमा काम गर्ने सायद म नै पहिलो नेपाली सेफ हुँला। जिम्मेवारी निकै बढेको महसुस गरेको छु,' उनी भन्छन्।
चिकेन स्टेसनको केन्द्रीय किचन कुपन्डोलमा छ।
'फ्रेन्चाइज भन्नेबित्तिकै जहाँ पनि एकै स्वाद हुनुपर्छ,' उनी भन्छन्, 'सस, पिज्जा बेस, फ्रोजन आइटम लगायतका ८५ परिकार यहीँबाट बनाएर दिन्छौं।'
काठमाडौंको जोरपाटीमा जन्मेहुर्केका कुमारले होटलमा काम गरेको २४ वर्ष भयो। उनी १५ वर्षको उमेरमै यो क्षेत्रमा प्रवेश गरेका हुन्।
२०५५ सालमा एसएलसी दिएपछि फुर्सदको समय थियो। त्यही समय उनका बुबाले ठमेलको एउटा होटलमा काम गर्न पठाए। काम गरे पनि पारिश्रमिक आउँदैन थियो। किनभने बुबाले 'केटालाई काम सिकाइदिनू, पैसा चाहिँदैन' भनेका थिए रे।
'होटल क्षेत्रमा राम्रो अवसर छ, काम सिक्नुपर्छ भनेर बुबाले नै होटल खोजिदिनुभएको थियो,' कुमारले सम्झिए।
किशोर उमेरको, अनुभव नभएकोले होटलमा गर्ने काम के हुनु! जसले जे अह्राउँथ्यो त्यही गर्थे। भाँडा उठाउने, माझ्ने, सफाइ गर्ने, तरकारी केलाउने यस्तै अनेक हुन्थ्यो।
यहीबीच एसएलसीको नतिजा आयो। उत्तीर्ण भए। चाबहिलको पशुपति बहुमुखी क्याम्पसमा व्यवस्थापन संकायमा भर्ना भए। उनको दिनचर्या फेरियो। दिनभरि होटलमा काम गर्ने र साँझमा क्याम्पस जाने।
यो दैनिकी सोचेजस्तो सजिलो भएन। साँझ हुँदै गएपछि होटलमा ग्राहकको चाप बढ्थ्यो। क्याम्पसमा नियमित हुन सकेनन्, जान मौका कुर्नुपर्ने भयो।
'बेलुका भएपछि होटलबाट फुर्सद नै नपाइने। अलि फुर्सद मिलेको दिन मात्रै पढ्न जान्थेँ,' उनले भने।
जसोतसो त्यो होटलमा एक वर्ष बिताए। त्यतिन्जेलमा कामको मेलोमेसो पनि पाए। मौका पारेर नजिकैको अर्को होटलमा सरे। मासिक एघार सय पचास रूपैयाँ तलब थियो। छुट्टीका बेलामा कुनै ठूला होटलमा पनि काम गर्न जान्थे। त्यसबाट एक दिनमै दुई–तीन सय रूपैयाँ कमाइ हुन्थ्यो।
यसरी ठूलो होटलमा काम गर्दा खानाको रेसिपी सिक्ने उद्देश्य हुन्थ्यो उनको। तर सेफहरू कहाँ त्यति सजिलै सिकाउँथे र!
उनले एउटा घटना सम्झिए, 'एक दिन म केक बनाउन सिक्छु भनेर उत्साहित हुँदै गएको थिएँ। सेफले पिठो चाल्न र जोख्न लगाए। अन्डा हाल्ने बेलामा मलाई अर्को काममा बाहिर पठाए।'
उनी आउँदा केक बनिसकेको थियो। पिठो कुमारले नै जोखेका थिए। सेफले कति वटा अन्डा हालेछन् भनेर बोक्रा फ्याँकेको डस्टबिनमा हेर्न गए। सेफले कुमारको चाल बुझिहाले। अन्डा गन्नै नपाई अर्को काममा पठाए।
अर्को दिन पनि कुमारले केक बनाउन पिठोको काम गरे। फेरि मौका पारेर डस्टबिनमा हेरे। अन्डाको बोक्रा त गन्नै नमिल्ने पारेर किच्याइएका रहेछन्।
तीता अनुभवसँगै ठूला होटलमा काम गर्दा उनले धेरै कुरा सिक्ने अवसर पाए। भान्साको प्रकार, कामको तरिका, परिकार प्रदर्शन गर्ने शैली लगायत बुझे। उनका अनुसार होटलमा परिकार कसरी प्रदर्शन गर्ने भन्ने कुरा निकै महत्वपूर्ण हुन्छ।
'जस्तो, स्यान्डविच त सबै होटलले बनाउँछन् तर त्यसलाई सजाएर ग्राहकलाई दिने तरिकाले धेरै फरक पार्छ,' उनी भन्छन्।
दोस्रो होटलमा तीन वर्ष काम गरेपछि कुमारलाई ठमेलको अर्को होटलले बोलायो। पारिश्रमिक पनि बढी दिने भयो। होटल फेरिए पनि काम उही थियो। उनी अनुभवले तिख्खर हुँदै गए।
होटलमा काम गरेको आठ वर्ष पूरा हुनै लागेको थियो। बाह्र कक्षाको पढाइ पनि सकेका थिए। होटल क्षेत्रमा बनेका साथीहरूसँगको भेटघाटमा विदेश जाने कुरा चल्थ्यो। विदेशमा धेरै पैसा हुन्छ भन्दै साथीहरू हौसिन्थे। कुमार यसबाट भिन्न हुने कुरै थिएन।
नभन्दै परिवारको सल्लाहमा केही साथीहरूसँगै सन् २००६ मा उनी संयुक्त अरब इमिरेटस् (युएई) को दुबई हुइँकिए। त्यहाँको तीनतारे होटल 'गल्फ इन' मा काम सुरू गरे। तलब सन्तोषजनक भयो। खाने–बस्ने र छुट्टीमा घर आउने–जाने सुविधा थियो।
गल्फ इनले उनलाई अझै धेरै काम सिकायो। होटलले गर्ने सेवा र श्रमको महत्व बुझे उनले। कामको गुणस्तर र भिन्नता अनुभव गरे।
बिहानदेखि राति अबेरसम्म फुर्सद नभए पनि काममा हैरानी थिएन। धेरै काम मेसिनबाट हुन्थ्यो। त्यहाँ उनले अरेबियन र वेस्टर्न (पश्चिमी मुलुकका) खाना बनाउन जाने।
त्यहाँ एक वर्ष काम गरे। गल्फ इनकै साहुले अर्को ठाउँमा चारतारे होटल खोले। कुमारलाई त्यतै लगे।
दुबई बसाइमा कुमारले पानीजहाजमा पनि काम गर्ने मौका पाए। छुट्टीका बेला सुटुक्क अरू होटलमा काम गर्न पनि पुग्थे। यसरी काम गर्दा तारे होटलका भान्साको अनुभव बढ्दै गयो। परिकारको रेसिपीसँगै भान्साका ढाँचा बुझे। होटलको स्तरअनुसार कामको भिन्नता थाहा पाए।
'तीनचारे, चारतारे, पाँचतारे होटलमा काम गर्ने तरिका फरक फरक हुन्छ। ग्राहक पनि फरक हुन्छन्। प्रयोग गर्ने सामग्री पनि फरक हुन्छन्,' कुमारले भने।
परिकार बनाउँदा कति चनाखो हुनुपर्छ भन्ने कुराको एउटा अनुभव सुनाए उनले।
पानीजहाजमा काम गर्दाको कुरा हो। ग्राहकले चीज-स्यान्डविच मागेका थिए। स्यान्डविचमा प्लास्टिकको सानो टुक्रा परेछ। ग्राहकले आपत्ति जनाए। कुमार निलम्बनमा परे।
'त्यहाँ चीज निकै पातलो प्लास्टिकमा आउँछ। गल्तीले प्लास्टिकको टुक्रा परेछ,' उनले भने, 'कम्पनीले त मलाई सस्पेन्स (निलम्बन) गरिदियो।'
दुबईमा तीन वर्ष काम गरेपछि सन् २००९ मा उनी स्वदेश फर्के। त्यहाँ कामको सम्झौता सकिएको थियो। नेपालमा होटल क्षेत्र पनि धेरै विस्तार भएकाले यहीँ काम गर्नुपर्छ भन्ने उनलाई लाग्यो।
कुमारले यहाँ कलेज र होटल तालिम केन्द्रहरूमा कामको अवसर पाए। दैनिक चार-पाँच ठाउँमा काम भ्याउँथे। होटल र क्याफेहरूले 'कन्सल्ट्यान्ट' का रूपमा पनि बोलाउँथे। कस्तो भान्सा बनाउने, मेनुमा के के राख्ने, कति कर्मचारी राख्ने इत्यादि विषयमा मद्दत गर्नु उनको जिम्मेवारी हुन्थ्यो।
करिब पाँच वर्ष यस्तै काम गरे।
सन् २०१३ मा उनलाई 'बाजेको सेकुवा' ले प्रमुख सेफका रूपमा काम गर्न बोलायो। त्यहीँ काम गर्दा उनले विदेश भ्रमणको अवसर पाए। बाजेको सेकुवाले मकाउमा एउटा स्टल लिएको थियो। त्यहाँ गएर उनले नेपाली खाना बनाए।
अर्को वर्ष स्विट्जरल्यान्डको 'स्वीस स्कुल अफ हस्पिटालिटी' मा तालिम लिन गए। त्यहाँ युरोपेली सेफसँग काम गर्ने अवसर पाए। एकवर्षे तालिम सकेर नेपाल फर्के।
उनका लागि अवसरको ढोका फराकिलो भएको थियो। उनी 'रोयल सिंगी' होटलका प्रमुख सेफ भए। त्यहाँ एक वर्ष मात्र काम गरेका थिए, फेरि बाजेको सेकुवाले बोलायो। उनी गए र लामै समय काम गरे।
कुमार चिकेन स्टेसनमा आएको दुई वर्ष भयो। अहिले ग्लोबल कलेजमा पनि आबद्ध छन्। परिकारसम्बन्धी किताब पनि लेख्छन्। सन् २०१४ मा प्रकाशित 'हन्ड्रेड रेसिपी गाइड' का उनी सहलेखक हुन्। यो नै उनको पहिलो किताब हो। तीन जना सेफले संयुक्त रूपमा लेखेको यो किताबमा विशेष गरी वेस्टर्न परिकार बनाउने तरिका सिकाइएको छ।
उनी आफैंले मात्र लेखेको 'स्टेप्स अफ कलनरी आर्टस्' पनि प्रकाशित छ। उनका अनुसार यो किताब होटल म्यानेजमेन्टका विद्यार्थीले पढ्छन्। प्राविधिक शिक्षा तथा व्यावसायिक तालिम परिषद (सिटिइभिटी) अन्तर्गत कुकिङ तालिम दिने संस्थाहरूले पनि प्रयोग गर्छन्।
हालै उनको 'पोर्क कलनरी' नामको किताब आएको छ। यो 'पोर्क व्यवसायी महासंघ' को आग्रहमा तयार पारेका हुन्। विभिन्न संघसंस्थाले आयोजना गरेका 'कुकिङ कम्पिटिसन' (पाककला प्रतियोगिता) मा निर्णायकका रूपमा पनि काम गर्छन्।
अहिले कुमार नेपाली सामग्रीबाट बनाउन सकिने विभिन्न परिकारबारे अध्ययन गर्दै छन्। नेपाली परिकारबारे किताब लेख्ने उनको योजना छ। उनका अनुसार नेपालको पर्यटन क्षेत्रमा धेरै अवसर छ। यस कारण सकुन्जेल होटलको काममै रहने उनको अठोट छ।
आफ्नो काममा सन्तुष्ट रहेको बताउने कुमार भन्छन्, 'मानिसहरू घुमफिर गर्न र बाहिरका परिकार खान मन पराउँछन्। त्यसैले परिकार बनाउने व्यवसाय कहिल्यै फेल खाँदैन।'
सबै तस्बिरः नवीनबाबु गुरूङ/सेतोपाटी
