तपाईंलाई दसैंमा माछाको परिकार खान मन छ? त्यो पनि पाँचतारे होटलहरूमा पाइनेजस्तो स्वादको?
छ भने आज हामीले तपाईंहरूलाई माछाको ग्रेभी बनाउन सिकाएका छौं।
पाँचतारे होटल ‘अलफ्ट’ का एक्जुकेटिभ सेफ राजीव श्रेष्ठले हामीलाई यो परिकार बनाउन सिकाएका छन्। उनैले तयार पारेको रेसिपी यहाँ प्रस्तुत गरेका छौं।
आवश्यक सामग्री:
रहु माछा - एक किलो
बेसार - एक चम्चा
नुन - एक चम्चा
तोरीको तेल - माछा फ्राई गर्न पुग्ने गरी
रायोको दाना - साढे दुई चम्चा
जिरा - आधा चम्चा
सुकेको लसुन - ५/६ टुक्रा
सुकेको रातो खुर्सानी - ५ वटा
मरिच - एक चम्चा
हरियो खुर्सानी - थोरै
तेज पत्ता - ४ वटा
बनाउने विधिः
पहिले माछालाई सानो सानो टुक्रा बनाएर काट्ने। अब एउटा भाँडामा माछा राख्ने अनि त्यसमा बेसार, नुन र तोरीको तेल राखेर मोलिसकेपछि एक घण्टासम्म त्यतिकै राख्ने।
माथि उल्लेख गरिएअनुसार रायोको दाना, जिरा, सुकेको रातो खुर्सानी, सुकेको लसुन र मरिचलाई एउटा भाँडामा भिजाउन राख्ने। भिजाउँदा मसला पिस्न सजिलो हुन्छ।
त्यसपछि एउटा भाँडामा तोरीको तेल राख्ने अनि अघि मोलेर राखेको माछा मजाले फ्राई गर्ने। अब अघि भिजाएर रायोको दाना, जिरा, लसुन, सुकेको खुर्सानी, मरिच सिलौटामा राखेर पिस्ने। आफैले तयार पारेको मसलाले माछा अझै स्वादिलो बनाउँछ।
अब एउटा भाँडामा तोरीको तेल हाल्ने। त्यसमा मेथीको दाना, तेजपत्ता र रातो खुर्सानी फुराउने। अनि सिलौटामा पिसेर राखेको मसला पनि हाल्ने। एकैछिन त्यसलाई पकाउने, अनि थोरै पानी राख्ने। राम्रोसँग केही बेर पकाउने।
अब अघि फ्राई गरेर राखेको माछा हाल्ने। एकैछिन फेरि पकाउने। त्यसमा थोरै कागतीको रस र हरियो धनियाँ हाल्ने। अब तयार भयो माछाको स्वादिलो ग्रेभी। यसलाई खाना वा चिउरासँग खान सकिन्छ।
हामीले केही समयअगाडि गरेको सेफ राजीव श्रेष्ठको स्टोरी पनि पढ्नुस्
जसले सम्हालिरहेका छन् पाँचतारे होटल 'अलफ्ट' को भान्सा
— सुनिता सिटौला
1662227845.jpg)
सेफ राजीव श्रेष्ठको दिनको सुरूआत र अन्त्य भान्साबाटै हुन्छ। बिहान सबेरै होटल पुग्छन्, बेलुका ग्राहकलाई खाना खुवाएर मात्र घर फर्किन्छन्।
रेस्टुरेन्टको मेनुअनुसार सामान जोहो गर्नेदेखि परिकार तयार गरेर ग्राहकको टेबलसम्म पुर्याउने जिम्मा राजीवकै छ। भान्सा र अरू सेफ/कुकहरूको व्यवस्थापन पनि उनै गर्छन्। आफैं पनि बिहानको नास्तादेखि बेलुकाको खानासम्म होटलमै खान्छन्।
उनी काठमाडौंको होटल 'अलफ्ट' का एक्जुकेटिभ सेफ हुन्।
'होटलको भान्से जीवन बिताउँदा निकै आनन्द महसुस भएको छ,' बीस वर्ष यही काम गरेका राजीव अनुभव सुनाउँदै भन्छन्, 'तर यो बीचमा मैले सामाजिक जीवन धेरै मिस गरेँ।'
होटलमा काम सुरू गरेदेखि उनी परिवार, आफन्त र साथीभाइसँग धेरै छुटे। बिहे, ब्रतबन्ध जस्ता शुभकार्य वा कुनै उत्सवमा जान पाएनन्।
'यस्ता समारोहमा उपस्थित हुने भनेको त आफू काम गरिरहेको होटलमा मात्र हो, त्यो पनि सेफकै रूपमा,' उनी भन्छन्।
राजीव घरका कान्छा छोरा हुन्। उनकी एक जना दिदी छिन्। दिदीको बिहे हुँदा उनी दुबईको एक होटलमा काम गर्थे। बल्लतल्ल कामको चापबाट बिदा मिलाएर बिहेमा आए।
२०३३ सालमा जन्मिएका राजीव काठमाडौंका रैथाने हुन्। उनले सिद्धार्थ वनस्थली स्कुलबाट एसएलसीसम्मको पढाइ पूरा गरे। अधिकांश आमाबाबुको सपना छोराछोरीलाई डाक्टर, पाइलट, इञ्जिनियर बनाउने हुन्छ। विद्यार्थीहरू पनि आफ्नो भविष्यको यस्तै कल्पना गर्छन्।
राजीवलाई भने पढ्ने विषय र आफ्नो रूचि ठम्याउन मुस्किल परेको थियो। उनी बुबाको इच्छाअनुसार विज्ञान विषय पढ्न अमृत साइन्स क्याम्पसमा भर्ना भए। त्यो समयमा क्याम्पसमा विभिन्न राजनीतिक आन्दोलनहरू चलिरहन्थे। पढाइमा बाधा हुन्थ्यो। निजी स्कुलमा पढेर आएका उनलाई सरकारी कलेज मन परेन।
उनले कलेजको अनुभव सुनाए, 'स्कुल एकदमै कडा थियो। कलेजमा त गए पनि हुने, नगए पनि हुने। शिक्षकले वास्तै गर्थेनन्।'
आन्दोलनको निहुँमा बारम्बार कलेज बन्द भइरहन्थ्यो। उनी बीचमै पढाइ छाडेर भारतको दिल्ली गए। दिल्लीमा हालको बाह्र कक्षा सरहको पढाइ पूरा गरेर इञ्जिनियरिङ कलेज भर्ना भए। त्यहाँ पनि कलेज उनले सोचेजस्तो भएन। उनलाई त्यहाँको नियम मन परेन। कलेजमा पुराना विद्यार्थीले नयाँलाई हेप्थे, दुर्व्यवहार गर्थे।
'नयाँ विद्यार्थीले पुरानाको लुगा धोइदिनुपर्ने, उनीहरूले जे भन्यो त्यही मान्नुपर्ने हुन्थ्यो,' राजीवले त्यहाँका हैरानी सुनाए।
उनले त्यस्तो दुर्व्यवहार सहन सकेनन्। घरको यादले पनि सताइरहेको थियो। उनले फेरि पढाइ छाडिदिए।
त्यसपछि भने राजीवको बाटो मोडियो।
इञ्जिनियरिङको जग बसाउन थालेका उनलाई होटल क्षेत्रले तान्यो। राजीवलाई पहिल्यैदेखि भान्साको काम गर्न रमाइलो लाग्थ्यो। नेवार समुदायका भएकाले घरमा भोजभतेर भइरहन्थ्यो। त्यस्तो बेला उनी पकाउन अघि सर्थे।
'नेवारको भोज धेरै हुने, जात्राहरूमा पकाउन रमाइलो लाग्थ्यो,' उनले भने, 'सानो आगो पारेर मजाले बिस्तारै पकाउँथे। सबैले यसले पकाएको मिठो हुन्छ भनेर तारिफ गर्थे।'
टाइ–सुट लगाएका मान्छे देखेर पनि होटल म्यानेजमेन्ट पढ्ने रहर जागेको उनी बताउँछन्।
घरमा सल्लाह नगरी उनले होटल म्यानेजमेन्ट पढ्न प्रवेश परीक्षा दिए। बैंगलोरको एक कलेजमा भर्ना पाउने भए। घरबाट इञ्जिनियरिङ कलेजमा फोन आउँथ्यो। पढाइ छाडेको कुरा कलेजबाट थाहा पाएपछि उनले बेस्सरी गाली खाए।
'घरमा गाली गरे, होटलमा काम गर्ने भए यहीँ फर्केर आइज भने,' उनले सुनाए, 'मैले सम्झाउने कोसिस गरेँ। किचनमा काम गर्न पढेको भनिनँ। त्यसो भनेको भए त घरबाटै लिनै आउँथे होलान्।'
आमाबाको चित्त नबुझेपछि उनको पढाइ खर्च बन्द भयो। उनले काम गरेर कमाउँदै पढे। साँझतिर क्याटरिङमा काम गर्न जाने चलन थियो। वेटरका रूपमा खाना 'सर्भ' गरेको १५० देखि दुई सय रूपैयाँसम्म आउँथ्यो। यसरी काम गर्दै जाँदा किचनमा काम गर्ने सेफहरूसँग चिनजान हुन थाल्यो। उनीहरूमार्फत राजीवले किचनमा बढी पैसा कमाइने भन्ने थाहा पाए।
जवान रहुन्जेल टाइसुट राम्रो देखिने, बुढेसकालमा पनि सिनियर भएर काम गर्न पाइने! यसरी होटलको भान्से अर्थात सेफ हुनमा रूचि बढेको उनी बताउँछन्।
'अनुभवको आधारमा भान्सेको पैसा बढ्दै जान्छ,' उनले भने, 'वेटर भने उमेरका आधारमा राखिन्छ।'
राजीव काममा जाँदा सेफहरूसँग गफ गर्थे। सबैसँग मिल्ने स्वभाव भएकाले उनलाई सेफहरूले पनि माया गर्थे।
'तु क्या कर रहा है यार, इधर किचनमे आ, तु तो स्मार्ट है भनेर उक्साउँथे,' उनले भने, 'कहिलेकाहीँ खाने कुरा चलाउन पनि दिन्थे।'
राजीव होटल म्यानेजमेन्ट पढेर त्यसैमा काम गर्न दृढ रहे। घरमा पनि सम्झाए। घरबाट फेरि पढाइ खर्च आउन थाल्यो। उनलाई सहज भयो तर क्याटरिङको काम छोडेनन्।
कलेज पढ्दा इन्टर्न (प्रयोगात्मक सिकाइ) पनि गर्नुपर्थ्यो। घर आउन पाइने र इन्टर्न पनि गर्न पाइने सोचले उनले काठमाडौंको सोल्टी होटलमा आवेदन दिए। तर अवसर पाएनन्। उनी दिल्ली नै फर्किए। त्यहीँको एउटा होटलमा इन्टर्न गरे। होटल म्यानेजमेन्ट चार वर्षको पढाइ थियो। पढाइ सकिनै लाग्दा तारे होटलका मानिसहरू अन्तर्वार्ता लिन कलेजमै आउँथे।
उनले पनि ठूल्ठूला होटलमा अन्तर्वार्ता दिए, कसैले बोलाएनन्। केही समयपछि गोवाको एउटा पाँचतारे होटलमा जुनियर सेफका रूपमा काम गर्ने अवसर पाए। नाम सेफ भए पनि काम चाहिँ भारी बोक्ने हुन्थ्यो।
'भारी बोक्ने काम गर्थेँ। आलु, प्याज र अरू तरकारीको भारी एक ठाउँबाट अर्को ठाउँमा पुर्याउनुपर्थ्यो,' राजीवले भने।
अहिलेजस्तो इन्टरनेटको सुविधा नभएकाले हेरेर सिक्ने भन्ने पनि हुन्थेन। कहिलेकाहीँ पाककलाको किताब किनेर पढ्थे। बिदामा बजार लाग्थ्यो, सेकेन्ड ह्यान्ड किताब पाइथ्यो। किताब किन्ने पैसा नहुँदा व्यापारीलाई मनाएर चाहिएको जति मात्रै फोटोकपी गरेर पनि पढे।
किताबमा पढेका कुरा र होटलको भान्सामा गर्ने काममा तालमेल नपाउँदा भने उनलाई अचम्म लाग्थ्यो। अनुभवी सेफहरूलाई सोध्ने आँट पनि हुँदैनथ्यो। सोधिहाल्यो भने हकार्थे। राजीवले एकपटक त सेफको कुटाइ नै खाएछन्।
उनले घटना सुनाए, 'छोपछाप पारेर तन्दुरी चिकेन बनाउँदा रहेछन्। अलिअलि धुँवा आएको देखेर के रहेछ भनेर हेरेको पछाडिबाट तातो स्टिकले हिर्काए, अहिले पनि डाम छ।'
मानव संसाधन विभागमा गुनासो गर्न पाइन्छ भन्ने उनलाई थाहा थियो। तर जागिर जाने डरले चुपचाप सहे।
होटलका भान्सेमा रेसिपी बनाउने खुबी हुनुपर्छ, त्यो एकदमै महत्त्वपूर्ण कुरा हो। ठूला सेफहरू भने रेसिपी नसिकाउने!
'दिनभरि काम गर्यो, तरकारीमा मरमसला हाल्ने बेला अर्को काममा खटाउँथे, रेसिपी सिकाउँदैनथे,' उनले भने।
राजीवका अनुसार त्यो समय होटलको भान्सा कोठामा अंग्रेजी भाषा अनिवार्य थिएन। त्यहाँ काम गर्ने कोही पनि आत्मविश्वासका साथ अंग्रेजी बोल्न सक्दैन थिए। सानैदेखि निजी स्कुल पढेका राजीव भने काम चल्ने गरी अंग्रेजी बोल्न सक्थे। होटलमा प्रयोग हुने पदावलीबारे जानकार थिए।
बिस्तारै कस्तो भयो भने सेफहरूले ग्राहकको गुनासो सुन्न उनैलाई पठाउन थाले। त्यसबापत कुनै परिकारको रेसिपी सिकाउन थाले।
'म ग्राहकलाई खुसी बनाएर पठाउँथे। ग्राहकले दिएको टिप्स पनि सेफहरूलाई नै दिन्थेँ,' उनले भने, 'त्यसबापत मलाई रेसिपी सिकाउँथे।'
जसोतसो त्यहाँ दुई वर्ष काम गरे। त्यसपछि उनले अर्कै होटलमा काम पाए। नयाँ होटलमा उनले धेरै सिक्ने अवसर पाए। आलु र प्याज भारी बोक्नु परेन। केलाएर राखिदिएको तरकारी काटेर पकाउने भए। तर नयाँ होटलमा गएपछि त उनी केही नजानेका जस्ता भए।
'अहिलेसम्म केही सिकेकै रहेनछु, होटल म्यानेजमेन्ट मात्र पढेको रहेछु भन्ने भयो,' उनले भने, 'किचनको काम त जानेकै रहेनछु भन्ने लाग्यो।'
केही समयपछि राजीवले पश्चिमा देश जाने योजना बनाए। त्यसै अनुरूप आवश्यक तयारी थाले। अस्ट्रेलियाबाट मान्यताप्राप्त कुकको परीक्षा दिए। उनका अनुसार नेपाली कुकलाई युरोपेली कुकिङमा मान्यता थिएन। त्यसैले उनले एसियाली कुकिङबाट मान्यता पाउन कमर्सियल कुकरीको परीक्षा दिए।
उनले भने, 'त्यो बेला अस्ट्रेलिया जाने हाम्रो सपना नै थियो। एसियन कुकिङबाट मान्यता प्राप्त सर्टिफिकेट भएपछि पिआर लिन सहज हुन्थ्यो।'
अंग्रेजी भाषा परीक्षाको तयारी हुँदै थियो, एक्कासि घरायसी समस्याका कारण उनी नेपाल फर्के। काठमाडौंमा पनि होटलहरू खुल्ने क्रम बढेको थियो। र्याडिसन र ह्यात होटल भर्खरै खुलेका थिए। राजीवले ती दुवैमा आवेदन गरे। ह्यातले 'वेटिङ लिस्ट' मा राख्यो। र्याडिसनले बोलाइहाल्यो।
र्याडिसनले उनलाई सेफका रूपमा नलिएर व्यवस्थापन तालिममा बोलायो। उनको उद्देश्य भने किचनमा काम गर्ने थियो। होटल छिर्न पाए बिस्तारै किचनका लागि आवेदन दिने सोचले उनी गए। त्यो एक वर्षको तालिम थियो। छ महिनापछि राजीवले आफूलाई किचनमा काम गर्ने रूचि रहेको कुरा तत्कालीन एक्जुकेटिभ सेफलाई भने।
त्यसका लागि लिँदै गरेको तालिम छाडेर १८ महिनाको अर्को तालिम लिनुपर्ने ती सेफले बताए। राजीव त्यसमा राजी भए। उनलाई त्यो बेलासम्म नुनिलो, पिरो चट्ट पारेर पकाउन जाने सेफ भइन्छ भन्ने लाग्थ्यो। तर तालिममा खाद्य सुरक्षाको कुरा पनि सिकाइयो।
'त्यहाँ त कसरी सुरक्षित रूपमा पकाउने भन्ने पो सिकाइँदो रहेछ,' उनले भने।
खाना पकाउनेसँगै, सुरक्षित रूपमा ग्राहकलाई दिने, स्वच्छता व्यवस्थापन गर्ने, परिकारको तापक्रम मिलाउने लगायत तरिका सिके। तालिम दिने प्रशिक्षक विदेशी थिए।
'ग्राहकले होटलमा खाना खाएपछि म सुरक्षित छु भन्ने सोचेको हुन्छ। हामीले त्यो सुरक्षा दिनुपर्छ। खाना पकाउने सबै तौरतरिका पालन गर्नुपर्छ।'
दैनिक १८ घन्टासम्म काम गर्दै अठार महिनाको तालिम पूरा भएपछि राजीवले सुपरभाइजरको काम पाए। तलब थियो मासिक १२ हजार रूपैयाँ। त्यो समयमा अहिले जस्तो सर्भिस चार्ज (सेवा शुल्क) को चलन थिएन। होटलले दिएको तलब महिनाभरको कमाइ।
र्याडिसनमा तीन वर्ष काम गरेपछि उनलाई याक एन्ड यती होटलबाट जुनियर शू-सेफ (भान्साको दोस्रो जिम्मेवार व्यक्तिको सहायकसरह) को प्रस्ताव आयो।
राजीवले भने, 'त्यहाँबाट मलाई कामको प्रस्ताव आउने क्रम सुरू भयो।'
याक एन्ड यतीमा रेस्टुरेन्टदेखि बैंक्वेटसम्मको जिम्मेवारी सम्हाले। उनी 'फाइन डाइनिङ' मा थिए। त्यहीँ उनले मेनुमा भएका महँगो खाना बनाउनमा विशिष्टता हासिल गरे। ती महँगा परिकार ग्राहकलाई खुवाउने जिम्मा राजीवकै थियो।
'मलाई फाइन डाइनिङको काम कसैले सिकाएको होइन। काम गर्दै जाँदा सिकेँ,' उनले भने, 'नबुझेको कुरा बाहिरबाट आएका सेफलाई सोधेँ।'
त्यहाँ पाँच वर्ष काम गरेपछि उनलाई फेरि र्याडिसन होटलबाटै प्रस्ताव आयो। उनी त्यहाँ शू-सेफ भएर गए। पहिले काम गरेको पुरानो ठाउँमा फेरि गर्न रमाइलो हुन्छ भनेर गएको उनी बताउँछन।
र्याडिसनमा उनले अलिभ गार्डेनको फाइन डाइनिङ सम्हाले। त्यो इटालियन रेस्टुरेन्ट थियो। त्यहाँ चार वर्ष काम गरेपछि उनलाई सोल्टी होटलले एक्जुकेटिभ शू-सेफ प्रस्ताव गर्यो। खासमा राजीव सोल्टीमा काम गर्नै चाहन्थे। त्यहाँ इन्टर्न नपाएको इख बोकेर खुसीसाथ सोल्टी होटल गए।
त्यो समय निकै ठूलो मानिने सोल्टी होटलमा इटालियन, इन्डियन र चाइनिज गरी तीन वटा रेस्टुरेन्ट थिए। उनले इटालियन र इन्डियनको फाइन डाइनिङ हेर्ने जिम्मेवारी पाए। राजीवका अनुसार ठूलो होटल भएकाले दिनमै छ–सात वटा कार्यक्रम हुन्थे। त्यहाँ काम गर्ने कुनै खास समय तालिका थिए। बिहान आठ बजेदेखि राति एक बजेसम्म पनि काम गर्नपर्थ्यो।
आफ्नो सबै समय होटलमै बित्ने भएपछि उनले परिवारबाट एक्लिएको अनुभव गरे। होटल सोल्टीमा तीन वर्ष काम गरेपछि समान तहमा हिमालय होटल गए। त्यहाँ पनि तीन वर्ष काम गरे।
ठमेलमा अलफ्ट होटल बन्दै थियो। राजीवलाई एक्जुकेटिभ सेफमा प्रस्ताव आयो। अनि २०७६ सालदेखि उनी अलफ्टको भान्सा सम्हालिरहेका छन्।
विभिन्न होटलका भान्सा सम्हाल्दै सिनियर सेफ भइसकेका ४६ वर्षीय राजीवले हाँस्दै भने, 'मबाहेक सबै जवान सेफहरू छन्। बाहिर (विदेशमा) काम गरेर आएका, नयाँ, भर्खर सिक्दै गरेका सबैलाई हामीले समेटेका छौं।'
राजीवका अनुसार सेफ भनेको खाना पकाउने भान्से त हो नि भन्ने आमबुझाइ छ। घरमा खाना पकाउने र ठूलो होटलमा पकाउने भान्सेमा ठूलो भिन्नता छ।
'खाना पकाएर घरको भान्से बनिन्छ तर होटलको सेफ बनिँदैन,' उनी भन्छन्, 'सेफले अन्तर्राष्ट्रिय तौरतरिका र शैलीअनुसार खाद्य सुरक्षाको ज्ञान लिएको हुन्छ।'
पहिलेको तुलना अहिलेका सेफलाई अवसर र चुनौती बराबर रहेको राजीवको अनुभव छ।
भन्छन्, 'युट्युब हेरेर घरका भान्से पनि जुनियर सेफ भइसके। अब नयाँ सेफहरूले निकै प्रतिस्पर्धा गर्नुपर्छ।'
उनका अनुसार धेरै सेफहरू काम सिकौं, छोटो समयमा प्रगति गरौं अनि विदेश जाऊँ भन्ने सोचका हुन्छन्। तर एक्जुकेटिभ सेफ हुन विदेश गएरै अनुभव लिनुपर्छ भन्ने उनी मान्दैनन्। स्वदेशमै मेहनत गरेर राम्रो सेफ बन्न सकिने उनी बताउँछन्।
'तालिम लिन विदेश जाने हो तर त्यतै जागिर खानुपर्छ भन्ने छैन,' उनले भने, 'म यहीँ काम गरेर आज यो ठाउँमा (एक्जुकेटिभ सेफ) छु। यहाँ धेरै होटल छन्, काम नपाउने समस्या पनि छैन। पहिले ठूला र चेन होटलका ज्ञान लिएका सेफ विदेशबाटै ल्याउने चलन थियो। अहिले यहाँका सेफ बाहिर गएर तालिम लिएर आउने भएकाले मुख्य सेफमा नेपालीहरू नै छन्। यो देख्दा मलाई खुसी लागेको छ।'
राजीवलाई पनि विदेश जाने अवसर नआएको होइन। उनले देशमै काम गर्न रोजे।
पढाइमा फ्रेन्च परिकार बनाउन सिकेका राजीवलाई थकाली र थारू खानाको पनि ज्ञान छ। उनी अहिले नेवारी खानाका परिकार सिर्जना गरिरहेका छन्। उनको विचारमा एकपटक सेफ हुनु भनेको सधैंका लागि हुनु हो। त्यहाँ थकान हुँदैन। उनलाई पनि थकाइ लागेको छैन। अनुभव बढ्दै जाँदा झन् जाँगर बढ्दै छ।
उनी भन्छन्, 'सेफ नेभर रिटायर्स, टेक्स अ रेस्ट।'
सबै तस्बिरः नवीनबाबु गुरुङ/सेतोपाटी
